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    中國醬香型白酒在蒸餾酒的世界為何與眾不同?

    2022-04-22 16:56 來源:酒買我 瀏覽:275

    中國大曲醬香型酒具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。 是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成,現已知香氣組成成分多達300余種。酒香氣成分眾多,有人贊譽“風味隔壁三家醉,雨后開瓶十里芳”。香而不艷,在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。酒度一直穩定在52°—54°之間。

    醬香酒的酒窖建設頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度,到窖內溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等,都極為嚴格。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查,開關透氣孔,控制溫濕度。

    醬香酒以優質糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發酵期長,多次發酵,多次取酒等獨特工藝,這是風格獨特、品質優異的重要原因。要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產周期長達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方裝瓶出廠,全部生產過程近五年之久。

    在此期間,要經歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環節的淬煉,制酒生產一年一個生產周期,順應季節變換,歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒;釀制而成的基酒還需在陶壇中經過三年以上的貯存,最后,采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合,形成了醬香酒的典型風格。

    醬香酒工藝中的三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其它白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但醬香酒生產工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。

    醬香酒工藝中的三長主要指基酒生產周期長;大曲貯存時間長;基酒酒齡長?;粕a周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其它白酒只需幾個月或十多天即可。醬香酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用,比其它白酒多存3-4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。醬香酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上醬香酒高沸點物質豐富,更能體現酒的價值,這是其它白酒不具有的特點。

    醬香酒生產工藝季節性很強。生產投料要求按照農歷九月重陽節進行,這完全不同于其它白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。

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