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    白酒酒曲什么樣的好

    2021-10-29 15:06 來源:酒買我 瀏覽:200
      正宗純糧白酒,采用是高粱、大米、小麥、糯米、玉米等為原料,經過傳統固態發酵而成的白酒。純糧白酒除了酒精和水,還包含1%-2%的微量元素,包括醛、酸、醇、酯等成百上千種,中國白酒的獨特風味和各種香型就是來自這些微量元素,在白酒釀造中酒曲是不可缺少的存在,那白酒酒曲什么樣的好?今天小編就給大家介紹一下吧!
     
     
      1、白酒酒曲,什么樣的好
     
     ?。?)、麥曲:主要用于黃酒的釀造。
     
     ?。?)、小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。
     
     ?。?)、紅曲:主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。
     
     ?。?)、大曲:用于蒸餾酒的釀造。
     
     ?。?)、麩曲:這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物??梢杂糜诖娌糠执笄蚴切∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
     
      2、白酒酒曲有什么區別
     
      按照發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存二年,大曲貯存一年,二曲貯存半年。曲酒是采用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱,也就是曲酒;特曲是指特級的大曲酒,也就是優質的大曲酒。曲酒有三個不同的發酵階段,主發酵期是糧食邊糖化邊發酵,產生酒精;接著是生酸期,產生乳酸、乙酸、醋酸;然后是產香味期,生成酯類及芳香族化合物等。
     
      頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分酒的稱謂,也就是發酵、貯存時間長短的命名,比如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
     
      一類主要是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類酒水采用發霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的白酒大多數是用酒曲釀造的。
     
      3、為什么釀酒一定要加入酒曲
     
      酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可加快將谷物中的淀粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
     
      4、純糧白酒釀造,與勾兌的區別
     
      這幾年的白酒市場被70%以上的勾兌酒充斥著,而正宗的純糧白酒卻很稀缺。近年來關于勾兌酒的食品安全事故頻發,所以現在提到勾兌酒,消費者就會聯想到假酒、劣質酒和勾兌甲醇而引起致人失明的嚴重事故等,因為市場管理不規范,所以人們只要談起勾兌酒、酒精酒等名詞都會為之色變。
     
      “勾兌”的說法是解放之后才有的,之前的中國釀酒史就沒這個概念,那時所有的白酒都是從傳統燒酒設備中蒸餾出來,沒有經處理的白酒。
     
      解放初期,糧食比較緊缺,所以地方工業部在山東煙臺提出“煙臺釀酒操作法”,來解決這個問題,簡單說就是采用地瓜干代替高粱等糧食釀酒精,雖然也是糧食釀造,但酒精沒傳統純糧白酒的香氣,所以香精就順理成章的出現了。
     
     
      勾兌酒的一個問題就出在了這個香精上,因為香精大部分都是化工產品,而一些黑心商販為了利益,使用劣質香精,不但勾兌出的白酒味道刺鼻、口感差,還會對傷害人體健康,慢慢的勾兌酒就成了劣酒、假酒的代名詞了。
     
      而正宗的純糧白酒采用的是高粱、大米、小麥、糯米、玉米等為原料,經過傳統固態發酵而成的白酒。
     
      純糧白酒除了酒精和水,還包含1%-2%的微量元素,包括醛、酸、醇、酯等成百上千種,中國白酒的獨特風味和各種香型就是來自這些微量元素。
     
      酒是糧食精,越喝越年輕,這句話并不完全是一句夸大之詞,正宗的純糧白酒入口飽滿、回味悠長,不上頭,而白酒中的各種微量元素對人體本身還有一定的益處。
     
      現在的白酒市場上很難買到正宗的純糧白酒,很多商家更愿意在包裝上做文章,卻不愿意提升白酒的品質,價格昂貴包裝華麗的白酒其實里面很可能只是普通的勾兌酒,而且商家會有意模糊勾兌酒與純糧酒的界限,導致消費者稀里糊涂的高價買“假酒”
     
      5、白酒釀造勾,酒糟怎么處理
     
      白酒糟渣它很香散發著宜人的發酵后的谷物熟香味中帶有烤香香味;另外其具有較高的營養成分,相比于一般的蛋白飼料,不僅營養價值高,價格還很實惠;還有就是這個東西有利于消化,有輔助消化的作用。所以綜合這么多的優勢,白酒糟渣不但適合于雞(中雞填充料)、豬、鴨、牛,還可以用于各種飼料酵母,生物料廠,做添加劑是很好的載體原料。
     
      綜上所述,酒粬一般寫作酒曲,在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,這個就是酒曲。通俗解釋,其實就是糧食發霉后演變而成,是白酒釀造中不可缺少的存在!

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