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    白酒的釀造工藝怎么樣

    2021-10-15 23:26 來源:酒買我 瀏覽:175
      白酒,和老祖宗的許多偉大發明一樣歷史悠久,在中華文化和國人生活中更是占據了不可替代的重要地位。它不僅是我國多年來的國宴用酒,更是尋常百姓餐桌上最容易看到的一類酒精飲料。然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正了解白酒,究其緣故原來大眾對白酒的認知普遍停留在一些品牌故事和廣告之中,特別是白酒的釀造,如果你連釀造都不了解,那就是白喝酒啦,快來了解一下!
     
     
      1、釀造白酒,原料很關鍵
     
      原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
     
      2、釀造白酒,需要添加什么
     
      我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需添加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。
     
      酒曲、酒母除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時,淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養基,培養多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。
     
      此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當懷莊酒純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
     
      3、釀造白酒,有哪些步驟
     
     ?。?)、原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同。
     
     ?。?)、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要懷莊根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水貴州茅臺酒分48~50%為宜。
     
     ?。?)、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。
     
     
      將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
     
     ?。?)、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時茅臺酒,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
     
     ?。?)、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量茅臺一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池茅臺時醅的水分含量為58~62%。
     
     ?。?)、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
     
      發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。
     
     ?。?)、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
     
      4、如何辨別糧食酒的真假
     
     ?。?)、看包裝及標簽:好的白酒對標簽的印刷一定是極為講究的,不僅字體規范,材質精良,色澤均勻,邊緣整齊。此外,瓶蓋也是必看的地方,不僅要求對口緊密,倒轉無滴漏,有的還帶有一定的防偽標識,具體可登陸白酒官網進行比對。
     
     ?。?)、看酒液:白酒一般無色透明,如果酒中雜質較多,出現渾濁、變色等情況,則要考慮變質或假酒的可能。
     
     ?。?)、看度數:假酒的度數往往與正品不相符,可以通過搖晃酒瓶來觀察酒液。如果出現小米粒到高粱米粒大小的酒花,且堆花時間在15s左右,則酒精度在53-55度之間;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7s左右,則酒精度在57-60度之間。
     
     ?。?)、聞香辨味:常喝白酒的人應該能根據日常經驗判斷哪些是白酒應有的香氣,此外可以通過喝一小口來判斷白酒的是薄是厚,是綿柔醇和還是粗糙,以及各種味道是否協調等,如果有問題記得吐出來。
     
     ?。?)、看價格:白酒行業的價格其實非常透明,如果一瓶酒的價格明顯低于市場價,則要考慮是否為假酒。因為名酒的價格大多比較穩定,就算有調價也會公開說明。
     
     ?。?)、看生產商地址電話信息:白酒的包裝標簽上都有廠家信息,可以上網或者電話咨詢。如果連地址和電話都不存在,那么基本就是假酒無疑了。
     
      5、一般白酒酒精度多少
     
      采用我國傳統方法生產而來的白酒,酒精度一般在41-55度之間,極少數會超過65度?,F在一些采用降度工藝生產而來的白酒一般在38度左右,有的還只有20多度,這些酒常被稱作低度酒。
     
      總之,白酒是一種糧食酒,除了原料之外,釀造白酒是一個逐步完成的過程,好的糧食酒根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

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