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    白酒是怎么做的?

    2021-10-12 14:12 來源:酒買我 瀏覽:199
      白酒釀造,毋庸置疑有兩樣東西很重要。一是酒曲。二是原料。茅臺酒和五糧液都是大曲酒。茅臺的主要原料是高粱,五糧液的主要原料如它酒名所說,是“小麥、大米、玉米、高粱、糯米”五種糧食釀成,所以最初叫“雜糧酒”,那除了酒曲與原料之外,釀造白酒還需要哪些步驟才可以制作呢?下面我們就一起看看怎么做吧!
     
     
      1、制作白酒,選料很重要
     
      糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
     
      當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對釀酒的重要意義。
     
      2、白酒制作,酒曲很必要
     
      曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。
     
      3、制作白酒需要什么步驟
     
     ?。?)、發酵
     
      從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
     
     ?。?)、蒸餾
     
      靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。
     
     ?。?)、陳釀
     
      陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質,盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。
     
     ?。?)、勾兌
     
      對,小編說的就是勾兌,盡管行業內有人為了消費者不誤解將這一過程稱為“勾調”,但小編需要強調的是,這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
     
      從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統一,是無法直接飲用的,為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調。
     
     ?。?)、灌裝
     
      經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后,方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
     
     
      4、釀酒的關鍵因素
     
     ?。?)、釀酒,水源很重要
     
      正規酒廠,采用先進的純水設備,不僅可以純化釀酒用水,更能除去新酒帶有甲醇、醛類、重金屬等雜質。而自釀酒的水質,在水質等級上則比不上正規酒廠。
     
     ?。?)、釀酒,工藝是關鍵
     
      經驗豐富的正規酒廠,酒廠有專門負責品質監控的人員,釀酒遵循的是嚴格的流程規范——制曲、下窖、發酵、蒸餾都有嚴格的工藝流程。即使是蒸餾出的酒,也往往要“掐頭去尾”。
     
      自釀酒,往往打著的是“原生態更好”的口號,往往對于生產的酒沒有“控制超標物質”的理念。
     
     ?。?)、釀酒,儲存和勾調是品質
     
      正規酒廠的優質酒,除了會儲存一段時間再進行銷售之外,更注重酒的勾調工藝(也就是剛剛說到的第一種酒與酒的勾調),將不同年份、不同窖池產生的不同風味老酒、調味酒,和作為主體的基酒調和,這樣的酒不僅保證品質的統一,更滿足了酒仙的味蕾。
     
      5、白酒營養多多
     
      白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管,促進血液循環,延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積,對循環系統及心腦血管有利。
     
      總而言之,中國酒文化源遠流長,酒類產品也博大精深,且釀酒的原理其實很簡單,無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程,實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講,一般要經過選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝等步驟,不管是什么步驟都不可缺少!

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