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    醬香型白酒的釀造流程

    2021-11-19 19:51 來源:酒買我 瀏覽:185
      白酒,中國特有的一種蒸餾酒,適量飲酒,有治療疾病、益身健體的一面。歷代醫家公認,酒能活血脈、通經絡、振精神、祛寒邪、宣痹痛,市場上中藥補酒,種類很多,藥房里酒劑、酊劑品種不少,但這些都是以“適量”為前提,其中醬香酒算是目前得到很多人喜歡的酒,那醬香酒是怎么釀造的呢?快來了解一下吧!
     
     
      1、醬香型白酒,有什么特征
     
      醬香型亦稱茅香型,以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。
     
      以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。
     
      2、醬香酒釀造,有什么步驟
     
     ?。?)、原料:優質小麥制作的大曲、紅纓子糯高粱、水。
     
     ?。?)、生產工藝:其工藝在釀酒界被稱為清續渣結合法,大致操作和流程是,嚴格按照一年一個周期和季節性生產,分兩次投紅纓子糯高粱(下沙、造沙),窖內發酵30天,高溫大曲培養40天,五月端午踩曲,使用存放六月以上的大曲,七次蒸餾取酒,八次開放式堆積和窖池密封發酵(不完全密封),九次高溫蒸餾(兩次蒸糧,七次蒸餾取酒),然后基酒分輪次貯存,根據不同檔次的產品來貯存年限和勾兌,使其產品滿足不同客戶、消費者的需求。
     
      3、不同醬香酒,釀造有不同技巧
     
     ?。?)坤沙酒
     
      又稱“坤沙酒”或“坤籽酒”,常被稱為正宗醬香型白酒,嚴格按照傳統茅臺酒工藝生產,生產周期長達10個月,產量低,品質最佳。事實上,這種酒可以達到國標對優質茅臺香型白酒的定義。
     
     ?。?)碎沙酒
     
      即用碎高粱釀制的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”的生產周期較短,出酒率較高高,但質量一般;不需要經過嚴格的“回沙”工藝,一般只需烤兩三次酒能把糧食中的酒取完。
     
     
     ?。?)翻沙酒
     
      用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟輔以新高粱、新曲后,經過釀造而成。翻沙酒生產周期短,出酒率高,質量差。
     
     ?。?)竄香酒
     
      用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟為原料,在加入食用酒精蒸餾而成的酒。這種酒質量非常差,成本很低。市面上低于30元一瓶的醬香酒,基本上都屬于這類產品。從嚴格意義上說,這類酒都不算醬香酒。
     
      4、醬香酒的健康特點都有哪些
     
     ?。?)、易揮發物質少,對人體刺激小
     
      醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。
     
      而且醬香酒要經過三年以上的貯存,容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,對人體的刺激小,有利于健康。
     
      隨著人們生活水平的提高,健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代,在既要激情又要健康的時代,醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。
     
      據醫學界專家多年研究的結果表明,醬香型白酒確有防止肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風濕關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現,常年堅持適量飲用醬香型白酒的人,上述癥狀明顯逐年減輕,有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見,與當代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景日趨看“漲”。
     
     ?。?)、酸度高,有利于健康
     
      醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
     
     ?。?)、富含有益健康的有效成分
     
      醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除人體內多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時,醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到限制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。
     
     ?。?)、純糧釀造,不添加外來物質
     
      醬香酒由純糧釀造,是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
     
      綜上所得,白酒是中國酒類,具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國的白酒分為醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型,醬香酒作為一種高品質的酒,對于釀造有要求

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